Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина




Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
АБИЛИРОВАТЬ -
АБИЛИРОВАТЬ

        (от фр. abeiller — пчелиный). Очистить, обработать добросовестно, как пчела, по-пчелиному. Термин западноевропейской и международной ресторанной кухни, означающий полную и тщательную первичную обработку любого пищевого сырья животного происхождения. Так, абилировать птицу — значит ощипать, выпотрошить и опалить ее; абилировать мясо — очистить его от кожи, поверхностной пленки, сухожилий, фасций; абилировать рыбу — очистить ее от чешуи, слизи, колющих плавников, щитков (у осетровых), а также выпотрошить и промыть. Термин удобен, так как охватывает своим значением всю сумму действий по первичной обработке пищевого сырья.

. . 2005.

абилировать
АВДАН-СИРЫ АВДАН-СИРЫ         (от чуваш. «афтан» — петух, «сира» — домашнее пиво). Ритуальный чувашский праздник (поминовение предков), а также трапеза, на которой подают особое блюдо (того же названия) из тушеной курицы и домашнее пиво.        Приготовление. Молодую, упитанную курицу абилировать (см.), обжа

Заказать работу



наверх страницынаверх страницы на верх страницы





© Библиотека учебной и научной литературы, 2012-2016 Рейтинг@Mail.ru Яндекс цитирования