Кулинарный словарь




Кулинарный словарь
Ацидофилин -
Ацидофилин
Ацидофилин это кисломолочный напиток. Само слово происходит от латинского acidus - кислый и греческого - люблю. Изготавливается напиток путём сквашивания пастеризованного коровьего молока при помощи особых бактерий. Как и другие кисломолочные продукты, ацидофилин усваивается организмом человека гораздо лучше, чем обычное молоко за счет ферментации лактозы. Поэтому этот продукт используют в лечебном и диетическом питании, в том числе детей.

В 1903 г. врач И. О. Подгаецкий в Петербурге выделил молочнокислую палочку, названную ацидофильной. Оказалось, что ацидофильная палочка более действенна и лучше приживается в кишечнике, чем болгарская. Словом, ацидофильная палочка - отличный лекарь нашего организма. Теперь ее широко используют в производстве кисломолочных продуктов.

Ацидофильная палочка - одна из разновидностей молочнокислых бактерий, котрая имеет свойство не разрушаться, как другие, под действием пищеварительных соков, она намного лучше, чем другие молочнокислые бактерии, приживается в толстых кишках человека, а продукты ее жизнедеятельности обладают широким бактерицидным действием, то есть угнетают рост патогенных микроорганизмов, подавляют гнилостные и бродильные процессы.

Для приготовления ацидофилина используют комбинированную закваску. Она состоит из равных количеств ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. При производстве ацидофилина пастеризованное коровье молоко сквашивают при температуре не ниже 32 градусов C в течение 10-12 часов. Получается густой, несколько тягучий напиток слегка острого вкуса. Ацидофилин изготовляют и сладкий, добавляя сахар. Предназначен он для детского питания преимущественно.

На чистых культурах ацидофильной палочки, без добавления других молочнокислых бактерий, вырабатывают ацидофильное молоко. Ацидофильное молоко обладает неострым кисломолочным вкусом, а по виду оно напоминает жидкую сметану, слегка тягучую.

Кроме ацидофилина и ацидофильного молока промышленность выпускает ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильную пасту, ацидофильный творог. Желательно, чтобы эти продукты входили в ежедневное меню, особенно детям.

Какую пользу приносит ацидофильная палочка?

Ацидофильная палочка, став постоянным обитателем кишечника человека, улучшает его микрофлору, от которой во многом зависят процессы пищеварения, а следовательно, и здоровья. Ацидофилин особенно полезен при хронических заболеваниях кишечника, в том числе и при хронической дизентерии. Систематическое употребление ацидофилина устраняет дискомфорт в кишечнике, улучшает общее состояние.

Ацидофильные продукты рекомендуются также тем, кто страдает колитом, заболеваниями печени. Очень полезны ацидофильные продукты при употреблении антибиотиков. Они предупреждают развитие заболеваний, которые могут возникать в результате угнетения антибиотиками полезной микрофлоры кишечника. Ацидофильные продукты рекомендуются больным туберкулезом, а также детям, у которых обнаружена туберкулезная интоксикация. Служат они и хорошим общеукрепляющим средством при истощении, малокровии, астении (слабости).

Благодаря повышенному содержанию витаминов группы В ацидофильные напитки необходимы, если в организме обнаружен недостаток этих витаминов. Регулярное употребление ацидофилина способствует устранению мигреней и снятию стрессов. Этот факс научно доказан.

Противопоказаны ацидофильные продукты, как, впрочем, и другая кислая пища, только больным гастритом с повышенной кислотностью, язвенной болезнью, панкреатитом, особенно в период обострения.

За рубежом ацидофильную палочку в виде сухого препарата назначают лицам, лечившимся антибиотиками. Например, в Англии готовят сухой препарат "Епрас", который содержит сухую культуру ацидофильных палочек. Они устойчивы к пенициллину, стрептомицину и другим антибиотикам. Этот препарат задерживает развитие некоторых болезнетворных микробов и оказывает стимулирующее действие на рост детей. В США и других странах делаются попытки применения ацидофильных бактерий при создании лечебных продуктов. Однако имеющиеся там штаммы этих микроорганизмов — слабые кислотообразователи, вследствие чего они используются лишь при производстве так называемого сладкого ацидофилина.

Как долго хранится ацидофилин

Как любой кисломолочный продукт ацидофилин сохраняет все свои полезные свойства лишь в течении трех суток, при некоторых условиях Напиток хранится в плотно закрытой упаковке и при температуре не выше 8 градусов по С.

Приготовление ацидофилина в домашних условиях

Для приготовления ацидофилина молоко пастеризуют при температуре 90-95 градусов по С в течение 30 минут, охлаждают до +40 градусов по С, добавляют культуру ацидофильной палочки (можно приобрести в аптеке или добавить порцию магазинного ацидофилина), перемешивают и оставляют на 10 часов при комнатной температуре.

Для приготовления вторичной закваски в молоко, предназначенное для заквашивания, добавляют первичную закваску из расчета 50 мл на 1 л и готовят таким же способом, как и первичную закваску. Через 5-6 ч вторичная закваска готова. Ее используют для заквашивания следующих порций ацидофилина.

Ацидофилин считается готовым, если образовался плотный сгусток и, слегка отделилась сыворотка. Ацидофилин можно смешивать с сахаром, медом, ягодными или фруктовыми соками, употреблять немедленно.

Словарь кулинарных терминов. 2012.

ацидофилин ацидофилин ацидофилин Слитно или раздельно? Орфографический словарь-справочник. — М.: Русский язык. Б. З. Букчина, Л. П. Какалуцкая. 1998.
ацидофилин

Заказать работу



наверх страницынаверх страницы на верх страницы





© Библиотека учебной и научной литературы, 2012-2016 Рейтинг@Mail.ru Яндекс цитирования